Cómo elegir bien el vino en un restaurante

Hay quien abre la carta de vinos de un restaurante como quien se enfrenta a un libro de Ken Follett, con el ansia de sumergirse en la lectura y abstraerse de todo lo que le rodea. Y hay quien la aborda con el mismo espíritu de un adolescente obligado a leer La Colmena, si es que sigue siendo un libro inapelable en Secundaria. Los aficionados al vino disfrutan de ese momento en el que tienen la sartén por el mango, el poder de decidir qué vino acompañará la velada. Si será un blanco, un rioja, un ribera o un cava. Aquellos que beben pero ‘no entienden’, sin embargo, asisten al ritual con una pesada losa sobre los hombros y son un mar de dudas. ¿Acertaré? ¿Quedaré como un patán? ¿Nos gustará la elección? ¿Me estarán timando con el precio?

Los primeros escrutarán las denominaciones presentes en la carta, juzgarán si es demasiado corta o demasiado larga, jugarán a buscar sus preferidos y apurarán el tiempo hasta ese momento en que la lectura comienza a convertirse en descortesía ante el resto de comensales. Los segundos seguirán haciéndose preguntas en la cabeza y apenas sabrán cómo abordar al sumiller, si es que lo hay; y al final decidirán por el precio o por alguna referencia que les suene. Lo que, por estos lares, se traduce en uno de esos omnipresentes crianzas de rioja que, a fin de cuentas, suelen ser una buena elección si se tiene en cuenta la relación calidad/precio.

Este artículo y estos diez consejos son, lógicamente, para estos segundos.

1. Lo primero. ¿Quién se encarga de pedir?

Lo lógico es que elija el vino quien vaya a asumir la cuenta, porque sería de muy mala educación seleccionar un vino de precio elevado cuando uno sabe que la factura la pagará otro. En las comidas a escote, tan típicas entre amigos, quien seleccione el vino tendrá que tener en cuenta cuántos comensales van a beber (y por tanto cuántas botellas van a ser necesarias) y cuántos euros están dispuestos a que suba el menú por la bebida. También puede darse el caso de que el invitante decline ejercer su responsabilidad y la derive a otro comensal, en cuyo caso conviene hacerle al menos alguna pregunta sencilla de referencia (¿tinto, no? ¿prefieres con mucha o poca crianza?…) para intentar aproximarte a lo que él hubiera seleccionado.

2. ¿Arriesgarse o jugar sobre seguro?

Aquí entra en juego el carácter de cada cual. En medio de las arenas movedizas habrá quien prefiera agarrarse a lo conocido y a quien no le importe dar un poco de emoción al momento. Para los primeros, es raro fallar con un rioja de calidad media. Son quizá los vinos más fiables y correctos del panorama nacional en un segmento de precio contenido. Para los segundos, también es divertido acudir a zonas emergentes como la D.O. Uclés, donde se están haciendo unos vinos magníficos.

3. Mejor producto nacional

Derivado de lo anterior, salvo que uno tenga conocimientos en vinos franceses, italianos, americanos o neozelandeses, lo mejor es pedir producto nacional. Los vinos de importación tendrán en la mayoría de los casos un margen mayor derivado de su transporte transfronterizo, de manera que a mismo precio en la carta, el español será siempre de teórica mayor calidad.

4. Dedícale el tiempo necesario

Hay cartas de vino que abruman por su extensión (por ejemplo, la del restaurante cacereño Atrio, con una de las mejores bodegas de Europa: la carta tiene más de 350 páginas), pero una vez que uno es capaz de definir qué tipo de vino quiere y en qué horquilla de precio, las referencias se acotan bastante. Aún así, no hay problema en dedicar cierto tiempo a estudiar la carta, pero sin caer en la descortesía con el resto de comensales.

5. Déjate aconsejar

Si hay sumiller en el restaurante o si el jefe de sala es un conocedor, lo mejor es dejarse aconsejar. No está de más darle discreta o abiertamente una pista acerca del precio en el que debe moverse la botella o la zona vinícola que se prefiere, porque tampoco consiste en comulgar con ruedas de molino. Si el sumiller es competente, hará alguna pregunta para saber por dónde van los tiros y tratará de satisfaceros. Si lo que ofrece no apetece, hay que decir abiertamente que lo intente con otra referencia.

6. Sé humilde y sincero. No vayas de listo

En el trato con el sumiller siempre es más productivo ser sincero y humilde que pretender parecer lo que uno no es. Evita pedanterías y hablar con él de taninos, paso por boca u aromas secundarios y haz preguntas útiles, como las variedades de uva utilizadas, el tamaño de la bodega, el tiempo de crianza… y cómo afecta todo eso al color y sabor del vino. En España, por cierto, no se lleva hablar de la calificación de las añadas, así que no tengas la tentación de sacar la tarjetita para saber si 2009 en Rioja fue buena, muy buena o excelente (ese año fue ‘Muy Buena’, por cierto).

7. Las más caras están de adorno

Sí, esas referencias a partir de los 300 euros, hasta los 700, están muchas veces simplemente para dar caché a la carta, no con la esperanza de vender ninguna botella. No les preste el menor caso.

8. Calcula el margen que aplican a cada botella

No te valdrá de nada, salvo para saber si se trata de un margen aceptable o te están timando en demasía, lo cual será motivo para abandonar inmediatamente el local. No es inhabitual que el vino duplique su precio en el restaurante respecto a la tienda y una botella de Chardonnay de Enate de 8 euros pase a costar 16. Hay que tener en cuenta que el vino se ha de conservar, servir y acompañar de un menaje acorde, que hay intermediarios y que todo ello se incluye de forma proporcional en el precio de la botella. Un buen truco es tener un vino de referencia cuyo precio sea bien conocido y que sea habitual en las cartas de los restaurantes que uno frecuenta.

9. Llévate lo que sobra

Es una costumbre poco común en España, pero que se debe potenciar tanto por parte del cliente como del restaurador. Saber que uno va a poder llevarse a casa la media botella que se queda en la mesa una vez terminada la cena hará que el cliente no tenga tanto reparo en solicitar una botella adicional si el vino ya escasea en el plato fuerte; y el profesional también ha de saber que el cliente estará dispuesto a subir su listón de precios y elegir algo más caro si sabe que no acabará por el fregadero.

10. Y, por último, el vino que nunca debes pedir

Existe una curiosa teoría que ha popularizado el economista catalán Xavier Sala i Martin. A su juicio, nunca, nunca, nunca se ha pedir el segundo vino más barato de la carta. ¿Por qué? Porque el restaurador sabe que, para no quedar como unos tacaños, los comensales con poco conocimiento de vino no elegirán el más barato, sino el segundo más barato. En consonancia, según Sala i Martin, lo que hará este profesional sin escrúpulos es cargar un margen mayor al vino barato para convertirlo así en el segundo más barato y ganar más dinero en cada botella. Un plan despiadado, ¿eh?

Fuente: El Diario Montañes